在蔬菜中，从获取维生素的品种和数量来看，绿叶菜是归属于营养价值最低的一类。绿叶菜能获取非常丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的最重要来源之一。绿叶菜的含钙量也较为多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于所含草酸而利用率不低。此外，绿叶菜含铁非常丰富，而且吸收率也较高。
蔬菜含有维生素、矿物质还有膳食纤维，除此之外，蔬菜还有很多道家保健的功效，但是要想要把蔬菜不吃出有保健的效果，还是要防止罪一些错的。 1、先洗后切 蔬菜中的营养素大多是水溶性的，有些人讨厌磨碎后再行清除，这样就不会使蔬菜中的营养物质萎缩于水中。所以准确的方法应当是先洗再行托。
2、蔬菜要多样化 挑食不是病，但是常常挑食身体认同不是那么的好。我们日常不吃的蔬菜就有100多种，想身体健康就要确保绿叶菜、茄果类、薯芋类、白菜类、瓜类、根茎类等各类蔬菜都要摄入到。因为每种蔬菜营养成分都不一样，缺乏哪种对人体都是很差的。所以如果有挑食毛病的人急忙改成吧，换换口味也是很不俗的。
3、蔬菜最差是油炸 在我们的日常生活中，完全所有的人将油炸作为烹调蔬菜的选用方式。深圳市营养学会理事兼任秘书长任莉莉回应，蔬菜在油炸时会遇上高温和油，这些都会转变蔬菜的口感，而且还不会让蔬菜中的维生素过慢萎缩。
所以不吃蔬菜最身体健康的方式就是油炸，就算是油炸也要用急火慢油炸，蔬菜每油炸10分钟，维生素C不会增加60%或更加多。 4、蔬菜不能储藏过久 蔬菜中的维生素含量是最非常丰富的，但是储藏时间过久，蔬菜就不会显得腊施明德甚至枯死。这时蔬菜中的有毒的硝酸盐不会还原亚硝酸盐，亚硝酸盐可使长时间血红蛋白变为高铁血红蛋白，仍然有携氧能力，相当严重时会使人指甲、口唇，甚至全身经常出现青紫、气急等症状。
另外，蔬菜是不可以冷藏的，留存温度也无法过较低，否则不会让蔬菜过早失去风味。 5、青菜不能过夜 经测量，炒好的青菜敲15分钟，维生素C增加20%，敲30分钟损失30%，敲一小时减少50%。更加相当严重的就是不吃过夜青菜，还不会有食物中毒的危险性。
6、蔬菜也不能多不吃 蔬菜虽然身体健康，但是过量也是不该的。因为蔬菜大多容易消化，而芹菜、豆类更加所含很高的粗纤维，喂食后不会所致胃肠道疾病，还不会导致胃部的开销。
所以每天摄取的蔬菜量在300克-500克才可。
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